Cosa sono gli “oli vegetali” o “grassi vegetali” idrogenati e non idrogenati?

Quanti di voi avranno letto sulle etichette dei prodotti che si comprano al supermercato la dicitura: “oli vegetali” o “grasso vegetale” ???

In questo articolo parlerò proprio di loro, che cosa sono, che effetti hanno sul nostro corpo e perchè è bene evitarli!!

Prima di tutto facciamo una semplice distinzione: l’olio è un qualcosa di liquido mentre il grasso è un qualcosa di solido. Per esempio con “olio vegetale” si può intendere olio di girasole o olio di colza; quest’ultimo è molto pessimo perché è costituito per circa la metà da acido erucico i cui effetti negativi sulla crescita, sul fegato e sul cuore sono ormai documentati; infatti per legge l’acido erucico non può superare il 5% del totale degli acidi grassi presenti negli oli di semi e nelle margarine.

Questi olio vengono prodotti a partire dai semi della pianta tramite un processo che si chiama estrazione e che può avvenire in due modi:

1. Estrazione chimica: avviene per mezzo dell’utilizzo di solventi chimici che a partire dai semi si estrae l’olio ma che però lascia lo stesso dei residui chimici nel prodotto finito.
2. Estrazione meccanica: si tratta della facile spremitura e pressatura a freddo dei semi. (forse alcuni avranno letto in qualche ricetta: olio di girasole spremuto a freddo).

Olio di palma

L’olio di palma si estrae dalla palma da olio, è considerato di scarsa qualità. Ha un elevato contenuto di grassi saturi che possono raggiungere il 50% nell’olio di palma derivato dai frutti e ben l’80% nell’olio di palma derivato dai semi. Questo lo rende molto nocivo perchè esso può costituire un fattore di incremento del rischio di andare incontro a malattie cardiovascolari con conseguenze di livelli di colesterolo alto.

Oltre all’olio/grasso vegetale, esiste anche quello con la dicitura “idrogenati”, cioè vengono sottoposti a determinati processi di trasformazione industriale subendo un processo di lavorazione tale da renderli solidi a temperature che vanno dai 160° ai 210° ; questo processo prevede l’aggiunta di idrogeno e trigliceridi insaturi tramite una reazione chimica così da dare all’olio una maggiore stabilità e consistenza così da avere una maggiore capacità di conservazione così si contribuisce ad abbattere i costi di vendita.
In questi grassi idrogenati troviamo per di più alcuni legami trans cioè quelli in cui vi sono atomi che alterano la struttura del grasso stesso causando problemi alla salute di chi li mangia.

Quei grassi invece chiamati “non idrogenati” sono quelli che si ottengono tramite un processo chiamato frazionamento dove si toglie dall’olio la parte liquida ottenendo solo la parte solida. Questa parte solida è costituita in prevalenza ancora da grassi saturi (dannosi come già scritto a livello di rischio cardiovascolare). La differenza tra idrogenati e non idrogenati sta nel fatto che in quelli non idrogenati non troviamo legami trans.

Mentre nei grassi chiamati “raffinati” si utilizza un processo totalmente industriale che parte dai semi di una pianta. Questi semi però vengono trattati con sostanze chimiche e solventi perdendo tutte le caratteristiche organolettiche come vitamine e minerali, infatti viene definito come olio di seconda scelta soprattutto anche per essere stato trattato con sostanze chimiche.
Come il processo di idrogenazione la raffinazione prevede anch’essa la formazione di acidi grassi con legami trans anche se in percentuale minore.

Purtroppo non è ancora obbligatorio riportare la sua presenza all’interno dell’elenco degli ingredienti riportati sulle confezioni dei prodotti alimentari industriali, ma ormai questa dicitura è presente ovunque, in particolare: nella maggior parte di prodotti da forno come biscotti, brioches, pane confezionato, crackers, grissini e fette biscottate ecc.. ma anche in creme dolci spalmabili (nutella e sotto marche), patatine fritte e snack salati, margarina, budini, dadi, gelati confezionati, sorbetti, pasta sfoglia già pronta, tortellini o ravioli, preparati per risotti ecc…

Ormai è largamente dimostrato che un consumo di grassi vegetali idrogenati porti a un significante aumento del colesterolo LDL cioè quel colesterolo chiamato “cattivo”, infatti questo porta a un gravissimo rischio per il cuore facilitando l’insorgenza di malattie cardiovascolari. (sempre più persone giovani infatti hanno già questi problemi e molte persone arrivate a poco più metà della loro vita muoiono di infarto).

Sembra anche che il consumo di questi grassi vegetali specialmente se idrogenati sia cancerogeno, questo perchè essendo trattati con processi chimici alterano la struttura molecolare rendono innaturale il riconoscimento con il nostro corpo.

Ecco la percentuale dei grassi saturi contenuti nei diversi oli vegetali:

• Olio di cartamo solo il 9%
• Olio di girasole 10%
• Olio di oliva 13%
• Olio di soia 15%
• Olio di palma circa 49%
• Olio di cocco fino all’87%

Stiamo sempre attenti però perchè alcuni oli vegetali portati a temperature elevate perdono parte dei loro principi nutritivi positivi per l’organismo e possono diventare cancerogeni.

Evitare l’olio di palma non rappresenta unicamente una questione di salvaguardia della salute, ma anche di rispetto dell’ambiente e del pianeta. La produzione di olio di palma è infatti causa di deforestazione e di distruzione degli habitat naturali degli animali (come per esempio gli oranghi) che popolano le foreste di luoghi come Indonesia, Malesia, Uganda e Costa d’Avorio e della sottrazione alle popolazioni native di territori da esse abitati da sempre.

Non voglio male ai vegani però dato che la vostra scelta di dieta è basata anche su una questione etica cerchiamo tutti insieme di evitare (se non eliminare) il più possibilie quest’olio di palma dalle nostre ricette che alla fine i dolci si possono fare anche senza l’uso di margarine! 🙂